On doit la recette à Sidoine Benoît, moine de l’Abbaye aux Hommes, qui, à la fin du XIVe siècle, eut l’idée de réaliser cette fameuse recette des tripes.

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Trois siècles plus tard, Émule de Taillevent dénommé Benoît également, un génie de la cuisine, apporta à l’insipidité du plat une condimentation et un assaisonnement calculés et raisonnés le rendant plus gustatif. Aujourd’hui chaque fabriquant de tripes garde bien au secret sa condimentation et son assaisonnement. C’est cette recette et uniquement celle-ci qui, associée à une découpe parfaite au carré des morceaux de viande, sert de référence pour départager les nombreux concurrents du Championnat du monde, chaque année, pour l’obtention de la Tripière d’Or, titre suprême international.

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Hélas, quelques fabricants accommodent leurs tripes avec une dose d’alcool comme le Calvados, le vin blanc, le pommeau, le cidre, etc. Il est utile de savoir que l’appellation "Tripes à la Mode de Caen" doit disparaître lorsqu’il y a le moindre ajout non présent dans la recette d’origine, qui est d’ailleurs relativement facile à déceler en bouche par les Grandgousiers de la Confrérie. Dans ce cas, le fabricant n’a pas le droit de faire figurer sur ses boîtes ou ses bocaux la mention « Tripes à la mode de Caen ».

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Prenez bien garde à cette indication quand vous achèterez votre prochaine gourmandise.